효소발효와 설탕

 

 

* 효소 발효 시 설탕을 넣는 이유

 

1. 채소나 과일에 함유되어 있는 고유 성분 및 향을 최대한 빨리, 많이 용출시킨다.

2. 잡균(부패균) 오염 및 증식을 방지한다.

설탕의 농도가 진할수록 잡균의 세포에도 삼투압 현상이 작용되어 모든 균을 사멸 시킬 수 있다.

3. 효소 발효 시 효소 증식에 따른 에너지원으로 사용된다.

설탕의 농도가 너무 진하면 효소도 모두 죽는다.

적당한 농도일 때 효소의 증식이 활발하며 이 때 에너지원으로 사용된다.

 

* 설탕의 분해 과정

 

1. 1차 발효(소화발효) : 설탕이 효소 분해되는 과정

식품을 섭취하거나 효소 발효 할 때도 효소에 의해 설탕이 분해되는 과정이다.

식품으로 섭취된 설탕은 작은창자에서 슈크라제라는 효소에 의해 분해되어

이당류인 설탕에서 단당류인 포도당과 과당으로 분해된다.

 

2. 2차 발효(대사발효) : 1차 분해된 단당류인 포도당과 과당의 분해 과정

소장에서 분해된 단당류가 혈액에 흡수되어 세포의 에너지원으로 사용되는데

일부는 세포대사에 이용되고 일부는 지방성분으로 변하여 저장 후 사용된다.

이때 단당류의 대사, 분해, 저장의 역할을 인체에서는 인슐린이란 호르몬이 지배한다.

과정은 매우 복잡하지만 1,2차 발효 과정을 거치면 설탕은 완전 분해된 것으로 본다.

 

3. 당뇨란?

작은창자에서 설탕이 포도당과 과당으로 분해되고

이 분해된 당이 혈액에 흡수되어 세포의 에너지원으로 사용되는데

혈액 속에 포도당량이 항상 일정하도록 유지해 주는 역할을 인슐린이란 호르몬이 한다.

그런데 인슐린의 분비가 적거나 역할이 부족할 때

혈액속의 포도당량을 일정하게 유지하지 못하여 혈액 속에 포도당량이 증가하고

소변으로 포도당이 빠져 나올 때의 현상을 당뇨랑 한다.

인슐린이 정상적으로 분비되는 사람은 일시적으로 당이 증가해도 글루코겐등으로 비축하여 큰 문제는 없다.

 

* 효소 발효시 주의 점

 

1. 설탕 사용량의 중요성

가정에서 효소를 담글때 보통 1:1의 비율로 설탕을 넣는다고 한다.

결론적으로 매우 위험한 방법이다.

설탕을 넣는 이유 1,2번에서는 설탕의 농도가 높으면 좋다.

그러나 3번에서는 설탕의 농도가 높으면 효소까지도 자라지 못한다.

즉 농도가 높으면 과일의 성분만 용출된 과일 시럽만 먹는다.

숙성기간이 아무리 길어도 효소발효는 생각할 수 없다.

따라서 설탕의 사용량은 매우 중요하다.

과일의 종류, 과육의 수분 함량, 세척 시 수분 함유량, 발효 시 외기 온도 등에 따라

설탕의 사용량은 꼭 변경되어야 한다.

과일 야채의 경우 효소의 발효가 용이하고 과일 성분의 용출을 위해서는

설탕 사용량이 50-75% 정도면 충분하다. 단, 잡균의 오염 등에는 더 신경을 써야 한다.

 

2. 내용물 거르는 시기의 중요성

효소 발효를 담그고 3개월 이상 기다렸다가 거르는 경우가 대부분인데 잘못된 것이다.

담그는 내용물(과일)의 유효 성분만 다 우러나오면(용출) 더 이상 기다릴 필요 없다.

당의 농도, 발효 온도 등에 따라 다소 차이가 있지만

유효 성분은 15일에서 30일이면 모두 다 용출된다.

따라서 30일이상 거르지 않는 것은 효소 발효에 도움이 되지 않는다.

오히려 액이 탁해지거나 잡냄새의 발생만 우려 된다.

특히 씨가 큰 과일이나 나무의 성분이 있는 채소는 알콜 발효 될 경우 메탄올이 발생되므로 매우 위험하다.

너무 긴 시간동안 담글 필요는 없다.

 

3. 발효 시 저어주기의 중요성(매실효소 만들 때)

효소를 담그고 처음 3-4일 후 부터는 최소 1일 1회는 저어 주어야 하는데

이때의 목적은 설탕이 바닥에 앙금으로 남아 있는 것을 방지하기 위해서이다.(약 3일간)

그 후부터 1일 1-2회 저어 주는 것은 담근 내용물이 골고루 섞여 성분 용출이 용이하게 해주기 위해서이다.

이때부터 사용한 설탕이 1차 발효(소화발효)가 시작되어 효소 발효 시 산소가 필요하다.

따라서 저어주는 작업이 고 필요하다.

저어줄 때 거품이 많이 발생한다.

넘지 않게 여유 있는 용기를 선택해야 한다.

산소의 양에 따라 양질의 효소를 얻을 수 있다.

이때 산소가 부족하면 효모가 증식하여 알콜 발효가 진행되고 술 냄새가 난다.

20-30일이 되면 충분한 산소가 있는 상태에서 1차 발효가 거의 끝나기 때문에

설탕이 포도당이나 과당으로 모두 전화된 상태로 볼 수 있다.

 

4. 숙성의 중요성

1차 발효 후 거른 액을 옹기나 유리병에 담고 숙성해야 한다.

이 과정을 2차 발효인 대사 발효 과정으로 생각할 수 있다.

조건에 따라 다르겠지만 6개월에서 1년 이상 필요하다.

즉, 액속에 있는 포도당이나 과당이 효소작용(촉매작용)을 받아 다시 분해하여 이산화탄소와 에너지를 발생한다.

숙성 초기 약 1개월 동안은 간헐적으로 저어 주어 공기를 공급해 주면 1차 발효가 완성된다.

이때 하얀 작은 기포가 발생 하는 것을 볼 수 있다.

2차 발효시 이산화탄소가 발생하는 현상이다.

숙성 기간이 길수록 당의 양은 줄어들고 인체에 유익한 발효 부산물이 축적 된다.

즉 완전히 숙성된 효소만이 당뇨와 관계없는 것이다.

 

5. 숙성 시 주의할 점

1) 숙성 용기의 주변 온도는 25도 전후가 좋다.

직사광선은 피하고 서늘한 곳이 좋다. 60도 이상이면 효소는 사멸한다.

2) 숙성 용기의 입구는 한지 등으로 봉하여 가스나 공기가 통하게 해야 한다.

3) 액을 저어줄 때 기포나 가스가 더 이상 발생하지 않는다면 2차 발효가 끝났다.

    다른 용기에 넣어 밀봉한 상태로 상온 보관하거나 안심하고 먹어도 된다.

4) 설탕이 너무 많이 든 액은

    발효가 되지 않거나 매우 늦게 진행되므로

    6개월이 지나도 1차 발효도 완료되지 못할 수 있다.

    이것은 효소액이 아니고 과일 성분이 녹아 있는 과일 시럽이다.

    시럽을 장기 복용할 때 그 결과는,...

 

 

*** 참조

1. 꿀은 전화당(포도당, 과당)의 함유량이 65-85%이다. 따라서 설탕보다 2차 발효가 빨리 시작된다.

2. 액상 과당은 효소 발효 시 사용하지 않았으면 한다.

포도당보다 분해가 어렵고 인체에 미치는 영향도 크다고 알고 있다.

3. 단일품의 효소 액보다 복합체의 효소 액이 발효 시 더 많은 종류의 효소와 부산물을 생산한다.(예:백야초)